Koření jsou části rostlin jako kořeny a oddenky (např. zázvor, kurkuma), kůra (skořice), listy a natě (typicky zelené natě, např. oregano, majoránka apod.), květy (hřebíček), plody a semena (např. anýz, chilli, kmín, paprika, pepř, vanilka). Koření je nejen mocnou zbraní každé kuchařky, ale vykazuje i významné zdravotní účinky. Koření se používá především k dodání chuti a vůně pokrmům, některé z druhů koření ovlivňují i barvu (např. kurkuma, paprika). Aby byla chuť pokrmu co nejvýraznější, přidávají se byliny dvakrát – během vaření a pak krátce před podáváním. Pokud s nimi ale nemáte zkušenosti, používejte při vaření zpočátku pouze jeden druh. Vůně a chuť koření, které jsou charakteristické pro daný druh, jsou dány obsahem mnoha alkaloidů, silic, tříslovin atd.
Jak již bylo řečeno, koření neslouží pouze jako přísada do jídel, ale obsahuje mnoho důležitých látek. Např. zelené natě (petrželová, pažitka, řeřicha, kopr, nať celeru, mladá nať cibule apod.) jsou bohaté na vitamín A, beta karoten, vitamín C a některé minerální látky (zejména draslík, hořčík). Ve významném množství je zastoupen i vápník a železo, ovšem využitelnost těchto minerálních látek je nízká. Zelené natě se hodí k ochucení tvarohových pomazánek, polévek, k posypání na chléb, do zapékaných jídel apod. Typickými jarními bylinami jsou kopřiva, smetanka lékařská, popenec a potočnice. Z kopřiv se připravují čaje, přidávají se do nádivek, bylinkových polévek, dobrý je také kopřivový špenát. Mladé listy smetanky, popence a potočnice se hodí zejména do jarních salátů nebo polévek. K ozdobení tvarohových dezertů, ovocných pohárů nebo např. mrkvového salátu lze využít květy chudobek nebo violek. Z listů břízy, jahodníků nebo maliníku se připravují chutné čaje, nejvhodnější je 14denní popíjení 3 šálků čaje denně. Všechny uvedené byliny se vyznačují významnými léčebnými účinky a stejně jako zelené natě obsahují cenné vitamíny a minerální látky.
Koření také zvyšuje chuť k jídlu, podporuje vylučování trávicích šťáv a některé druhy (majoránka, nové koření) působí antibakteriálně. Prokázány jsou i antioxidační a konzervační účinky. Zdravotní účinky některých druhů koření jsou uvedeny v tabulce 2. Energetická hodnota většiny druhů koření je vzhledem k používanému množství velmi nízká, podrobnější údaje udává tabulka 3.
Zelené natě jsou v průběhu kuchyňské přípravy velmi citlivé na ztráty vitamínů a minerálních látek, proto je nesekejte najemno, ale spíše trhejte na kousky a snažte se je používat v čerstvém stavu. Zkuste si také vytvořit kořenící směs podle vlastní chuti z doma vypěstovaných bylinek.
Tab. 1: Obsah vybraných nutričních látek v zelených natích
Pozn.: DDD (denní doporučená dávka)
Tab. 2: Předpokládané účinky některých druhů koření
Tab. 3: Energetické hodnoty koření
Sůl je také důležitou součástí stravy, protože obsahuje sodík a chlor, které jsou pro organismus potřebné. Sodík zabraňuje ztrátám vody z těla a je potřebný pro činnost svalů. Chlor je součástí žaludeční šťávy a udržuje rovnováhu mezi kyselým a zásaditým prostředím v těle. Navíc je sůl obohacována jódem, kterého bývá v běžné stravě často nedostatek. Nedostatek jódu způsobuje zhoršení funkce štítné žlázy. To ovšem neznamená, že bychom měli solit bez omezení. Pro dospělé je podle Světové zdravotnické organizace doporučená denní dávka soli 4–6 gramů, průměrná spotřeba je však v České republice přes 12 gramů. Nadměrné množství soli prokazatelně zvyšuje krevní tlak. Na nadměrný příjem soli si dávejte pozor také při redukční dietě, jelikož zvyšuje chuť k jídlu a vede k zadržování vody v těle. To může vést k mylnému dojmu, že redukční úsilí nepřináší očekávaný efekt a snižuje motivaci k dalšímu úsilí. Zadržování tekutin bývá výrazné hlavně u žen v období před a během menstruace.
Spotřebu soli snížíte tím, že budete omezovat solení již při kuchyňské přípravě a hotová jídla nebudete dosolovat. Pozor si také dávejte na potraviny, které jsou na sůl bohaté – slané uzeniny, sýry, krekry, solené oříšky, ale i slané pečivo a některé minerální vody s vyšším obsahem sodíku. Značné množství soli obsahují také instantní pokrmy a nakládaná zelenina. Sůl je možné do značné míry nahradit kořením. U komerčně vyráběných směsí koření si opět dávejte pozor na vyšší obsah soli, protože některé kořenící směsi ji obsahují jako jednu z hlavních součástí.
Tab. 4: Použití jednotlivých druhů koření
Publikováno v časopise Sestra v diabetologii 1/2010.