Umami: chuť života

Fejeton Milana Kvapila

Kapitola I.

Přehled od AI: Jeden kilogram vepřového bůčku může obsahovat přibližně 5 180 kcal (518 kcal na 100 g).

Interaktivní tabulka:

vepřový bok (bůček) bez kostí a kůže syrový 325 kcal/100 g

sádlo vepřové 896 kcal/100 g

Pokud AI nekecá, tak potřebuje hubnoucí anorektik ubrat na příjmu z potravy na redukci jednoho kila živé hmoty v průměru minimálně 8 000 kcal, aby nahradil energii potřebnou k životu ze svých tukových a proteinových zásob. Při plánované redukci o 1 kg tělesné hmotnosti to ale asi bude více. Je-li cílem redukce cca 20 kg/rok, znamená to, že by měl snížit příjem energie o 600 kcal denně (aproximativně, při semikvatitativním kvalifikovaném expertním odhadu a nezvýšené fyzické zátěži, kterou ani zvýšit nelze, a to pro slabost z hladu). Protože redukce chuti k jídlu po anorekticích nové třídy není extrémně selektivní, můžeme přijmout pro další úvahy myšlenku, že procentuálně sníží příjem všech zastoupených základních živin (lehká preference netukových potravin není pro naše zobecnění významná). Co to znamená? Koukněme se na příklad ukázněného pacienta.

Virtuální blahobytný, pouze lehce oplácaný tlouštík 90 kg, BMI 30 kg/m²; dlouhodobě stabilní tělesná hmotnost, příjem energie 2 700 kcal/den. Po redukci o 10 kg s adaptací na snížení příjmu potravy je k další redukci nutné snížit příjem energie na 20 kcal/kg, tedy denní příjem energie klesne k 1 400 kcal, což atakuje postupně limit pro příjem bílkovin. Neboť jako naprosté minimum pro prevenci negativní dusíkové bilance (tedy úbytku tělesných bílkovin, i. e. oslabení svalové síly, úbytku potence, zmenšení objemu mozku…) potřebuje v našich podmínkách 0,5–0,7 g/kg. T. j. minimálně čistých 50 g plnohodnotných, živočišných bílkovin. A to tedy nedá, při tom hladovění.

Kapitola II.

Je celkem pochopitelné, že hormonální bouře vyvolaná potravou tiší hlad. Tedy inkretiny (GLP-1, GIP) mají anorexigenní potenciál. Toho využila věda, medicína a posléze pak farmakologický byznys k vývoji a prodeji antiobezitik. AI tvrdí, že k roku 2015 bylo, podle studií z let 2016 a 2017, na světě 700 000 000 tlustých osob. Dím, že aktuálně jich bude ¾ miliardy. To je cílovka, kam se na ni hrabe ubohých 537 milionů diabetiků.

Jestliže přibližně platí předpoklad, že redukce potravin při restrikci potravy z důvodu uměle navozené ztráty chuti k jídlu, není přísně selektivní, tak z výše uvedeného vyplývá, že z očekávaných 2 000 kcal sníží příjem příkladný nejedlík o 25–30 %, aby se dostal na cílový BMI. Což znamená, že si také sníží příjem bílkovin o tentýž podíl, a tak atakuje vliv redukce minimální nezbytný příjem bílkovin. Ze 75 g racionální diety (model zdravé diety je diabetická 225) se tak dostane na 45–50 g. Takže balancuje na hraně proteinové malnutrice neodvratně směřující k sarkopenii. Pro udržení dusíkové bilance je nezbytné přijmout jako naprosté minimum 0,5 g/kg kvalitních (plnohodnotných živočišných!) bílkovin denně. Optimum bez extrémní zátěže je 1 g/kg. No, a pokud se nechá zblbnout výživovými poradci, tak s cílem zachránit planetu vynechá maso, a sarkopenie je neodvratným důsledkem.

V tomto kontextu je třeba zmínit dvě skutečnosti. Ta jednodušší: sarkopenie je komplikována pády, zlomeninami, zkrácením života (tedy mezi námi, k filozofickým rozpravám může sloužit kvalita života sarkopenika jako poměrně inspirativní podnět, třeba představte si ten úkol jak svižně nanosit uhlí ze sklepa…ne, to není anachronismus, dočkáte se ještě těžby dřeva vlastními silami jako důsledku bránění klimatické krizi), vyššími náklady na péči… Ta složitější vyplývá z obecného vývoje organismu. Koukněte na graf (podle Jenšovský J. Clin Osteol 2019), který jasně ukazuje, že pokud ztratíte ve středním věku hodně svaloviny, už ji nedobudujete a v poměrně časném věku se stanete nemohoucími, nad hrobem se potácejícími sarkopeniky:

Kapitola III.

Poprat se s nástrahami přírody obklopující naše dávné předky zajišťovaly mnohé schopnosti, rozlišování chutí k nim jistě také patří. Mohli si vybírat mezi bezpečným a bohatým zdrojem energie a nebezpečnými plody oplývajícími vražednými alkaloidy hořké chuti. Takhle to nějak cloumalo emocemi, když praprapralidé ochutnali:

Opojná sladkost = plná zralost, maximum energie, když požiji, bude dobře, vše zvládnu, a to navíc ještě s úsměvem. Akce zprostředkována receptorem T1R, který je spřažen s proteinem G.

Ostrá slanost = když si přijmu dost soli, vydržím horko, zvládnu běh na dlouhé tratě a lépe odolám velké ztrátě krve po těžce vydobytém vítězství. Akce zprostředkována iontovými kanály (Na⁺).

Svíravě trpká hořkost = nejsem-li Kelt, či Slovan s keltskými geny, anebo německy mluvící Slovan z Bavorska, pak jsem varován, že hořká krmě mě zabije jedovatými alkaloidy... Akce je zprostředkována receptorem T2R, který je spřažen s proteinem G.

Šklebící se kyselost = kyselost je digitální zpráva o protikladech; nejez to ovoce, počkej, až dozraje, zklidni se a dostaneš sladkou odměnu, anebo také dopřej si zkvašeného pokrmu, je bezpečný, salmonely nepřežily a odměnou ti bude lehké opojení (což asi platí pro člověka a soby), či vyhni se zkysané, a tedy zkažené potravě, neboť nestačíš doběhnout (platí pro nečlověčí savce, kteří kyselému neholdují). Akce zprostředkována iontovými kanály (proton; H⁺).

Lahodná, plná a masitá umami = chceš-li být silný a přežít, porazit a dorazit své soky, užít si slasti množení po vítězství, stopuj chuť umami, ta tě dovede k bílkovinám, bez nichž by tvůj život skončil dříve, než by začal. Evolučně nejstarší typ receptoru (což o něm něco vypovídá). Akce zprostředkována receptorem mGluR4, který byl identifikován v roce 2000.

AI: Umami. Je způsobena přítomností (amino)kyseliny glutamátové (dovolím si blbku opravit: správné názvosloví je kyselina glutamová, glutamát je její sůl užívaná v potravinářství, trochu to popletla, není-liž pravda) a nukleotidů v jídle. Umami dodává jídlům hloubku a harmonii, zvýrazňuje jejich celkovou chuť a může pomoci snížit potřebu soli. Nachází se v mnoha potravinách, jako jsou zralá rajčata, houby, fermentované sójové omáčky, spařené sýry, maso, ryby a mořské řasy.

Tak proto ten nadpis, hubne-li úspěšně nadějný perspektivní anorektik směřující k marasmu, může zlepšit svou prognózu dostatečným příjmem plnohodnotných/živočišných bílkovin. K tomu by měl sledovat stopu chutě umami. To, co asi bude problémem, je předpoklad, že síla chuťových receptorů pro umami nepřekoná sílu anorexigeního potenciálu agonistů receptoru pro GLP-1. A zde se nabízí podnět pro příjemce grantů (zkoumání tohoto vztahu), akademie věd (objevování struktury molekul, které by měly duální efekt kombinující neproduktivní aktivaci receptoru pro umami zvyšující intenzivní bažení po potravinách s bílkovinami, a současně aktivující receptor pro GLP-1, GIP, amylin…), a konečně pro farmaceutické výrobce, kteří by toto zázračné antiobezitikum vyrobili a ovládli tak trh s bezpečným antiobezitikem. Primitivní logika nepolíbeného studiem mi říká, že by nové antiobezitikum mělo na jedné straně potencovat pozitivní, stimulující vliv aktivace receptoru pro chuť umami (mGluR4) tak, aby potencoval bažení po jídle chuti umami, a na straně druhé vytvářet něco podobného, jako je „závislost na sladkém“; tedy závislost na proteinové stravě. Věřte mi, byl by to hit.

Pozn.: kdo by nevěřil, že při hladovění ubývá mozek, tak ať se zeptá AI, jako já. Na otázku „Sníží se hmotnost mozku při velkém hladovění?“ odpověděla:

„Ano, při dlouhodobém a velkém hladovění může dojít ke snížení hmotnosti mozku, protože tělo začne rozkládat vlastní tkáně pro získání energie. Mozek se sice snaží chránit, ale při dlouhodobém nedostatku živin není schopen plně fungovat a hrozí jeho „samopojídání“. Tělo nejprve vyčerpá zásoby glukózy a tuků, a poté začne rozkládat svalovou hmotu.

Mozek se sám „pojídá“:

Při nedostatku potravy, zejména při drastickém hladovění, může mozek začít rozkládat vlastní tkáně, aby získal energii.

Proces degradace:

Tělo nejprve využije své zásoby glukózy a tuků. Jakmile dojdou, začne rozkládat svalovou tkáň, aby získalo energii, což vede k celkové ztrátě hmotnosti.

Způsobené problémy:

Dlouhodobé hladovění má na mozek devastující dopady a může vést k vážným zdravotním problémům.

A otázka na závěr: ještě chcete po přečtení vlivu hladovění na mozek sjíždět semaglutid či tirzepatid?

Literatura: té vás pro tentokrát ušetřím, stáhnul jsem si cca 25 originálních a přehledových textů, ale mám je připravené pro přednášku v příštím roce.

Hudba sladká? Anna K: Údolí včel. Poslechněte si na pořádné aparatuře, zasáhne to dno vaší duše…

Pro bílé páprady Thin Lizzy. Opět, chce to pořádné reproduktory.

…a nejhranější na Tik Toku. Poslouchejte na čemkoliv, stejně to nestojí za váš čas.

Pro bližší studium obsahu kalorií v potravě a populárně naučný text o chutích

Kalorické tabulky (vepřový bůček)

Jak nám chutná kyselé